À chaque farine son usage, mais comment s’y retrouver ?
Entre les déclinaisons de farines de blé (T45, 80, etc.) et les différentes variétés de farines (blé, châtaigne, seigle, etc.), avec ou sans gluten… Difficile de savoir quelle farine utiliser et pour quel usage ! Elles font pourtant partie intégrante de la cuisine, aussi bien sucrée que salée, et sont notamment très présentes dans la cuisine française.
Qu’est ce que c’est la farine finalement ? Il s’agit du résultat de la mouture de grains du blé ou autres céréales telles que le seigle, la sarrasin, l’épeautre… Dans certains cas, elle peut aussi être le produit du broyage de tubercules, pépins ou de certains végétaux farineux comme les châtaignes ou encore les pois chiches. Selon le type de grains moulus, la farine contient alors des fibres, des protéines, des vitamines ainsi que des minéraux tel que le magnésium.
On distingue également le degré de raffinement de la farine, pour le blé principalement via 6 variétés (d’où les T45, T55, T… où le “T” signifie “type”). Le raffinement est alors exprimé par le taux de cendres (matières minérales principalement contenues dans les sons, autrement dit les «débris») présent dans la farine. Il indique ainsi la teneur en minéraux et la présence d’impuretés de la farine. Plus le type de farine est bas, moins elle contient de débris issus de grain. Mais nous en reparlerons un peu plus en détail juste en dessous.
Pour finir, on peut séparer les farines en deux familles bien distinctes : celles avec gluten et celles n’en contenant pas. Le gluten donne à la pâte son élasticité et au pain, une mie aérée. Les préparations à base de farine SG sont donc naturellement plus compactes.
Nous allons voir quelle farine se prête le mieux à quelle(s) préparation(s).
Les farines avec gluten :
Dans la famille des farines avec gluten, on commence tout naturellement par la plus connue :
La farine de blé :
Vous l’aurez compris, il existe donc 6 types de farines de blé, allant de la farine blanche à la farine complète. Plus le type est bas, plus la farine est blanche et raffinée. Dans le cas de la farine blanche, le son et le germe rempli d’éléments nutritifs sont séparés du reste, perdant beaucoup d’éléments nutritifs sont retirés. À l’inverse, pour la production de la farine complète, c’est le blé complet qui est utilisé. Elle contient alors toutes les parties du grain de blé (à savoir qu’une trop forte présence de son peut-être irritante pour les intestins). Passons à la loupe chacune d’entre elles.
- T45 : La T45 est donc la farine la plus pure et raffinée. Elle convient parfaitement en pâtisserie, pour la réalisation de gâteaux, viennoiseries, crêpes … Elle est très fine et facile à travailler, mais c’est aussi la farine la plus riche en glucides et celle qui contient le moins de minéraux et vitamines malheureusement…
- T55 : À peine moins raffinée, la T55 s’utilise principalement en pâtisserie également, pour faire des pâtes à tarte, des viennoiseries, mais aussi du pain blanc ou des pâtes à pizza.
- T65 : Cette farine est idéale pour fabriquer son pain ou de la pâte à pizza. Elle peut aussi s’utiliser pour des viennoiseries, à condition de la couper avec de la T55.
- T80 : Il s’agit ici d’une farine dite semi-complète, ou « bise ». On s’en sert en particulier dans le pain de campagne ou pour les pains spéciaux. Le taux de cendre varie de 0,75 à 0,90%, ce qui commence à être plus conséquent.
- T110 : C’est la farine complète, on ne l’utilise pas, ou très peu en pâtisserie. On la reconnaît à sa couleur bien plus colorée (tirant sur le beige/marron). On dit de cette farine qu’elle est complète car son taux de cendre atteint les 1% de cendres. Elle est parfaite pour la réalisation de pains complets.
- T150 : On termine par le farine T150, aussi appelée farine “complète” voir “intégrale” car elle a gardé son écorce. Il faut donc toujours la choisir bio pour éviter d’ingérer des pesticides. Elle s’utilise pour fabriquer du pain au son, ou peut être associée à d’autres farines pour varier les plaisirs.
Farine de seigle :
La farine de seigle est facilement reconnaissable grâce à sa couleur légèrement grise. On s’en sert principalement pour la réalisation du pain. Elle est beaucoup plus riche en fibres, vitamines et minéraux que la farine de blé, mais plus pauvre en gluten. Cette farine apporte une petite saveur sucrée à vos préparations. Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée en fonction de son degré de raffinage :
- T70 pour la farine blanche
- T85 pour la farine bise
- T130 pour la farine complète
- T170 pour la farine intégrale
Pensez à mixer la farine de seigle avec celle de blé pour un pain moins compact.
Farine d’épeautre ou petit épeautre :
Attention, l’épeautre et le petit épeautre ne sont pas la même chose. L’épeautre ou « grand épeautre » est une céréale apparentée au blé tendre, le petit épeautre est une céréale très ancienne également appelé “engrain”. Pauvre en gluten, ces farines sont relativement bien acceptées par les personnes intolérantes au gluten. La farine de grand épeautre peut remplacer complètement la farine de blé dans les pains, pâtes et crêpes. La farine d’engrain, encore plus faible en gluten, apportera rusticité à votre pain ainsi qu’un petit goût de noix très subtil.
Farine d’avoine :
La farine d’avoine est issue des grains d’avoine moulus (à ne pas confondre avec le son d’avoine). Il s’agit d’une farine très riche en fibres solubles, lipides, acides gras insaturés et protéines. Plus faible en gluten que la farine de blé, elle la remplace parfaitement dans la réalisation de pains, tartes, muffins, gâteaux, pâtes, etc. Elle aurait également la particularité de réguler le cholestérol et la glycémie.
Farine de maïs :
À ne pas confondre avec la fécule de maïs (bien blanche et provenant uniquement de l’amidon), la farine de maïs arbore une couleur jaune pale et un goût assez neutre, légèrement sucré. On s’en sert en particulier dans les plats de type mexicain comme les tortillas, ou pour la polenta. Elle ne contient pas de gluten à proprement parler mais de la zéine, la protéine propre au maïs, la rendant pour certain difficile à digérer. Elle s’utilise également en remplacement de la farine de blé ou pour épaissir les sauces.
Les farines sans gluten :
Farine de sarrasin :
Cette farine, vous devez la connaître… On la retrouve comme élément central des fameuses galettes bretonnes. La farine de sarrasin, communément appelé “blé noir” est reconnaissable grâce à sa couleur grise. Elle apporte une jolie couleur et un léger goût de noisette à vos préparations. Garantie sans gluten, cette farine est riche en fibres, protéines, minéraux, vitamines du groupe B et antioxydants. Son indice glycémique faible la rend idéale pour les personnes suivant un régime. La farine de sarrasin s’utilise aussi bien dans les recettes sucrées que salées, on conseille toutefois de l’associer à d’autres farines plus neutres et moins denses.
Farine de châtaigne :
Cette farine, vous la reconnaîtrez grâce au goût sucré assez prononcé qu’elle apporte aux recettes. De couleur beige, on l’utilise par exemple dans les pancakes ou les biscuits. En revanche, sa texture très dense n’est pas adaptée à la préparation de pain. Elle est tout de même panifiable lorsqu’elle est associée à d’autres farines (à hauteur de moins de 30%). Il s’agit d’une excellente source de fibres alimentaires, vitamines, oligo-éléments, fer, magnésium, calcium, phosphore, glucides et manganèse.
Farine de riz :
Produite à base de riz moulu, la farine de riz arbore une couleur très blanche et un goût très discret. Elle remplace parfaitement la farine de blé. Légère et très digeste, il est très facile d’adapter les recettes avec cette farine lorsque l’on est intolérant au gluten. La farine de riz est également très utilisée dans la cuisine asiatique, pour la réalisation de nouilles de riz par exemple. Elle renferme néanmoins beaucoup d’amidon.
Farine de pois-chiche :
On termine par la farine de pois-chiche, également sans gluten. De couleur jaune pâle, la farine de pois-chiche est fluide et facile à travailler. Elle se marie particulièrement bien avec la farine de châtaigne, mais s’associe avec tout type de farine. Elle s’utilise majoritairement dans les préparations salées mais peut tout aussi bien s’intégrer dans une recette sucrée. Naturellement riche en vitamines et minéraux, la farine de pois chiche est une excellente source de protéines et de fibres.
Vous savez maintenant tout (ou presque) sur les farines et leurs utilisations !
